¿Qué significa realmente Trazabilidad?
La mayoría de definiciones de trazabilidad que circulan por internet son a mi parecer un poco ambiguas y no siempre se entienden demasiado bien. Así que, aquí intentaré definirla de una manera un poco més sencilla y directa.
"La Trazabilidad consiste en poder decir de cualquier producto, que artículos lo componen y en que proporciones. A que proveedor compraste cada una de esas materias primas con las que el producto ha sido elaborado y finalmente el detalle de los clientes a los que has enviado cada lote de producto que haya pasado por tu empresa."
Por esa misma estructura, la Trazabilidad se divide en 3 bloques.
La llamada "Trazabilidad hacia atrás" que se corresponde con saber el origen de cada producto o componente. La "Trazabilidad de proceso" que consiste en saber la composición detallada de cada elaborado y la "Trazabilidad hacia delante" que se basa en saber a que clientes has enviado cada lote de producto que has servido desde tu empresa.
¿A quienes afecta esta ley?
Todos aquellos sectores dedicados a la alimentación humana o animal, así como toda la industria de envases, aditivos, recubrimientos, gases o cualquier otro componente que esté en contacto directo con el alimento en su packaging están obligados a mantener la trazabilidad de sus productos por la directiva europea EC178/2002. También la industria farmacéutica y cosmética.
¿Qué cambios implica en tu trabajo cotidiano?
En los próximos párrafos te explicaré las implicaciones y cambios que esta imposición legal provoca sobre los procesos productivos de una planta genérica. Si quieres que te envíe también un documento específico de cómo y donde necesitarías haces estos ajustes en tu sector productivo, rellena el formulario de la derecha marcando el sector al que pertenece tu empresa y te lo enviaremos también encantados.
Dependiendo un poco de la estructura de procesos de tu planta, los procedimientos que necesitarás revisar pueden ser muchos y diversos. Para simplificar todo, mi recomendación es que te centres en dejar un registro básico de los más importantes movimientos de productos que suceden en tu planta y que estos registros sean lo más simples posible y similares entre si para todas las secciones. Los tres grandes bloques de movimientos en los que deberás centrarte son; la recepción de materias primas provenientes de proveedores, el trasiego de materiales hacia los centros de trabajo/elaboración de la planta o provenientes de ellos como elaborados y la expedición de productos que efectías desde tu empresa hacia tus clientes.
¿Cómo son los procedimientos de inspección?
Las inspecciones de Trazabilidad en la empresa, solicitan una larga lista de requerimientos diseñados para verificar que tienes un nivel determinado de control sobre tu trazabilidad. Algunos de estos requerimientos son; comprobar que tienes etiquetados y diferenciados los distintos lotes de un mismo producto en tus cámaras o almacenes, que puedes entregar las listas de referencias y lotes de cada materia prima utilizados en los elaborados que hayas producido en tu planta, listas de históricos de trazabilidad hacia delante y hacia atrás de algunos lotes de producto hayas servido a tus clientes, etc.
Si analizas estos requerimientos, verás que todos están hechos pensando en simplificar el trabajo de sus inspectores en la planta. Y precisamente ahí esta el secreto, porque té debes enfocarlo justo al revés. Tu enfoque debe ser ¿ "como puedes hacer eso mismo de la manera más cómoda para el funcionamiento de mi planta y mis procesos productivos."
¿Cómo puedes implementarla en tu empresa sin sobrecargar de coste tu producto?
Si enfocas mal este concepto clave en la implementación de tu trazabilidad, e intentas preparar directamente la documentación que te solicita la inspección sin atacar la cuestión en la raíz. La trazabilidad será para ti un suplicio de burocracia interna y coste que terminaré sobrecargando el precio al que puedes sacar tu producto al mercado.
Si por el contrario abordas el asunto de la manera adecuada, con registros sencillos sobre las operaciones básicas de tu proceso productivo, verás como la trazabilidad puede traer consigo importantes beneficios para tu planta en forma de enormes incrementos de rentabilidad.
El más directo de estos beneficios es la potente reducción de mermas en materias primas y semielaborados que conseguirás al aumentar el control sobre lotes y caducidades que se logra con la trazabilidad. Y esta es sólo una de las bolsas de rentabilidad que se alcanzan, cuando un proyecto de este tipo se enfoca correctamente.
Claves para conseguirlo en tu sector
En alimentación hay enormes diferencias de funcionamiento entre los distintos tipos de empresas que la componen. Los puntos clave para aunar trazabilidad y rendimiento en una planta procesadora de pescado no son los mismos que en un obrador de panadería y pastelería o en una cárnica.
Si éste es un tema que te interesa, rellena el formulario de la derecha marcando el check "enviar doc. trazabilidad & rentabilidad" y junto con el resto de documentación detallada, te enviaremos también el documento específico sobre las claves para conseguir ese plus de productividad justo en empresas de tu mismo modelo y sector productivo.
¿Por qué cedemos toda esta documentación gratis?
En el Portal Internacional de la Trazabilidad hemos trabajado en este ámbito, desde el inicio de la ley en el año 2002. Y durante este tiempo, hemos elaborado y recopilado centenares de documentos específicos sobre el tema de "trazabilidad y rentabilidad" en cada uno de los sectores productivos de la industria alimentaria.
Para nosotros no es un trabajo adicional el poder entregarte toda esta documentación si la necesitas. Es sólo una simple recopilación de algunos de los documentos que hemos ido elaborando durante todo este tiempo. Así es que, si además de cumplir con nuestra labor de formación y difusión en el sector, podemos resultarte útil de alguna manera, seré un placer para nosotros hacerlo.
Recibe un cordial saludo,
Redactor Jefe
Portal Internacional de la Trazabilidad